蔡一傑

          如何做出扁魚不腥、白菜軟爛的白菜滷？ 播出時間：04/13(五) 料理大對決  料理對決主題： 如何做出扁魚不腥、白菜軟爛的白菜滷？ 老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 菜?太平洋房屋W 干貝白菜滷材料及作法 材料： 主材料： 干貝 12粒、生鮮香菇8朵、包心白菜1粒、青江菜8棵、魚皮、扁魚、開陽、紅蔥油、蒜頭酥、五花肉片 佐料： 系統傢俱 米酒、雞高湯、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉 作法： 1.包心白菜切片川燙備用。 *先川燙可以節省後面蒸煮的時間，更容易控制白菜軟爛的程度。 2.將扁魚用剪刀剪成小 商務中心丁，用少許米酒浸泡備用。 *扁魚本身會有腥味，利用米酒在料理前先去腥，才能將扁魚的香氣提出。 3.用水蓋過干貝，加上少許米酒蒸 30分鐘備用。 4.生香菇川燙備用。 5.用扣碗擦上少 酒店兼職許油，再將步驟 3的干貝以及步驟4的香菇排好備用。 6.青江菜加入少許紅蔥油川燙，再放入魚皮川燙備用。 *魚皮取代傳統炸豬皮的位置，同樣可以提供料理Q軟的口感，並增加料理的價值感。 7.鍋中放入適量 褐藻醣膠紅蔥油，步驟 2的扁魚將米酒瀝乾後，與五花肉片、開陽一起爆香。 8.在步驟 7的鍋中放入步驟1的白菜、步驟2的魚皮，加適量雞粉、鹽巴、胡椒粉和蒜頭酥一起拌勻，再放進步驟5的扣碗中，入蒸籠蒸20分鐘。 *蒜頭酥可以提出白菜滷 小額信貸的香氣。 9.把步驟 8蒸好的白菜滷倒扣在盤中，用步驟6的青江菜擺盤，再用雞高湯調味勾芡，加入少許紅蔥油即完成此道料理。  辜惠雪老師 扁魚白菜 材料： 主材料： 大白菜 1斤、扁魚乾10隻、炸豬皮少許、五花肉100g、香菇3朵、 售屋網大蒜5顆、蔥段2支、蛋2顆 調味料： 鹽少許、胡椒少許、太白粉水適量 作法： 1.大白菜洗淨切大塊備用。 2.炸豬皮泡軟備用。 *炸豬皮在傳統扁魚白菜中是很重要的食材，可以增加Q軟的口感。 3.乾香菇泡軟擠乾切條備用。 4.五花肉切條略醃備用?濾桶C 5.起油鍋先放整顆蒜炸出香味，再放蔥段炸至金黃撈出備用。 6.利用步驟 5炸出香味的油來炸步驟3的香菇、步驟4的五花肉以及扁魚乾。 *經過蒜、蔥等材料炸過的油再來乍扁魚乾，原本炸扁魚會有腥味的油，也能直接拿來使用，充滿香氣。 7.利用鍋中餘油炒大白菜，加蓋燜軟 辦公室出租後，再把步驟 2的炸豬皮以及步驟5、6炸香的材料倒入鍋中拌勻，續煮5-7分鐘。 8.起一鍋將蛋炸成蛋酥，放入步驟 7的鍋中。 *加入蛋酥的做法較類似宜蘭地區的白菜滷，主要目的是增加白菜滷的香氣。 9.待步驟 7的食材皆軟化後，加入少許鹽、胡椒拌勻。 10.勾薄芡起鍋灑上香菜即完成此道料理。 借貸  .